Gefüllte Brotteigtasche mit Speck

7,5 g frische Germ, 190 g Wasser mit 32 °C, 50 g Roggenvollkornmehl, 125 g Roggenmehl Type 960, 75 g Weizenmehl Type 1600, 5 g Salz, 5 g Gerstenmalzmehl, 12,5 g getrockneter Roggensauerteig, 10 g Öl, 3 g Brotgewürz

Für die Fülle: 150 g Speckwürfel, 75 g Creme fraiche, Frühlingszwiebel gehackt

Brezelsalz und Kümmel zum Bestreuen

Die Germ im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen. 8 Minuten langsam und 2 Minuten schneller kneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Danach den Teig locker formen und nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Die Teigkugel etwas flach drücken und mit etwas Roggenmehl leicht oval (ca 35 cm lang) ausrollen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das Teigstück mit Creme fraiche bestreichen und Speckwürfel und Frühlingszwiebel darauf verteilen. Die Teigränder einklappen, leicht mit Wasser befeuchten, abdecken und 30 Minuten rasten lassen.

 

Den Backofen auf Klimagaren 200 °C mit 2 Dampfstößen vorheizen. Vor dem Backen die Teigtasche nochmals mit Wasser besprühen und die Teigränder mit Salz und Kümmel bestreuen.

Die Backzeit beträgt ca 30 Minuten.

Quelle

 Sehr gut!

Treibland

von Till Räther.

Sehr unterhaltsam!

Kernölweckerl mit Polentakruste

Für 12 Stück

80 g Kürbiskerne, 500 g Weizenmehl Type 700, 11 g Salz, 10 g Gerstenmalzmehl, 10 g Butter, 40 g Kürbiskernöl, 25 g Polenta oder Weizengrieß, 15 g frische Germ, 280 g Wasser 22 °C

geschrotete Kürbiskerne und Polenta zum Wälzen, Brezelsalz zum Bestreuen

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und auskühlen lassen. 

Alle Zutaten vermischen und 3 Minuten langsam und 6 1/2 Minuten schneller kneten lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Den Teig in 12 Stücke je 80 g teilen, rundschleifen und danach sofort zu etwa 10 cm langen Weckerl formen. Die Weckerl leicht mit Wasser besprühen, in einer Mischung aus geschroteten Kürbiskernen und Polenta wälzen. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen, leicht befeuchten, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf Klimagaren 220 °C mit 2 Dampfstößen vorheizen.

Die Weckerl vor dem Backen leicht mit Brezelsalz bestreuen und ca. 18 Minuten backen.

Quelle

Super Geschmack!

Laugenstangerl

Für 9 Laugenstangerl
50 g Roggenmehl Type 960, 450 g Weizenmehl Type 700, 10 g Salz, 10 g Gerstenmalzmehl, 10 g Roggenvollkornsauerteig getrocknet, 15 g Butter, 4 g Suppenwürfel bzw. Suppenwürze, 15 g frische Germ, 280 g Wasser 23°C

Brezensalz zum Bestreuen
Brezenlauge (Natriumhydroxid 3,5% Lösung)
Backpapier und Öl dafür


Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und den Teig 3 Minuten langsam und 7 Minuten intensiver kneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten rasten lassen.
    
Teigstücke zu je 90 g auswiegen, rundformen (mit wenig oder gar keinem Mehl) und 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

 

Die Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Fläche zu länglichen Fladen ausrollen.
Von oben beginnend den Teig einwickeln und nach unten ziehen, dass eine schöne Wicklung entsteht.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Stangerl auf das Backblech legen. Leicht mit Wasser besprühen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen vorheizen auf 200 °C Klimagaren mit 1 Dampfstoß und die Lauge vorbereiten.

Bei der Lauge sollte man auf jeden Fall Handschuhe anziehen und eine Schutzbrille aufsetzen. Ich habe 500 ml lauwarmes Wasser genommen und 17,5 g Natriumhydroxid (3,5 %) darin aufgelöst. ACHTUNG: zuerst das Wasser und dann das Pulver rein, nicht umgekehrt.

Die Stangerl vom Backpapier nehmen und das Backpapier etwas mit Öl einpinseln.

 

Die Stangerl - mit Handschuhen! - in die Brezellauge legen, einmal rundherum rollen und auf das geölte Backpapier legen. Mit Brezelsalz (Meersalz) bestreuen und 2x einschneiden.

Ins Backrohr schieben und den Dampfstoß auslösen und 18-20 Minuten backen.

Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen. 

Quelle

WOW! Einfach nur perfekte Laugenstangerl!

Die Brezellauge ist laut Internet im Kühlschrank haltbar und muss nicht weggeleert werden. Aber bei einem Preis von 2,- für 100 g Natriumhydroxid kann man die Lauge auch wegleeren (nochmals verdünnen!).

Steinige Ries - Seekopf

Wieder mal Wachau.

Blümchen ... 

... und ganz viele Heidelbeerpflanzen.

Seekopfwarte.

In jedem Laubhaufen raschelt es und die Eidechsen flitzen davon.

Schee!

Nett, wie immer.

Friesenjagd (Diederike Dirks ermittelt, Band 6)

von Stefan Wollschläger.

Spannend.

Baguette mit Weizensauerteig

Vorteig
100 g Wasser, 100 Weizenmehl Type 700, 50 Weizensauerteigansatz

Teig
300 g Wasser, 500 g Weizenmehl Type 700, 10 g Salz, 200 g Sauerteig

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen und 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Wasser, Mehl, Salz und Sauerteig genau abwiegen und dazugeben.

Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben) und den Teig 6–8 Stunden (über Nacht) zugedeckt gehen lassen.

Danach mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu zwei länglichen Baguettes formen (siehe Video) und auf ein Backblech legen. Die Baguettes nochmals mindestens 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf Klimagaren 230 Grad mit 3 Dampfstößen vorheizen.

Die Baguettes mehrmals schräg einschneiden und sofort in den heißen Ofen geben, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und 20-30 Minuten mit viel Dampf backen.

Quelle

Tja, irgendwie ist es nicht optimal gelungen. Der Teig war sehr weich und vielleicht hätte ich die Baguettes wie im Rezept angegeben "vorsichtig formen" sollen und nicht wie im Video. Vielleicht war aber auch die Gehzeit zu lange, ich habe statt 6-8 Stunden den Teig über Nacht gehen lassen.